Makalah Pembuatan Fermentasi Tape Ketan Merah

BAB I
PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanyab menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

B.     Rumusan Masalah

1.      Apakah pengertian tape ketan?

2.      Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?

3.      Bagaimana cara pembuatan tape ketan?

4.      Apakah manfaat dari tape ketan?

5.      Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

C.    Tujuan 

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :

1.      Untuk mengetahui defenisi dari tape ketan

2.      Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape ketan

3.      Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan

4.      Untuk mengetahui manfaat dari tape ketan

5.      Untuk mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan

D.    Manfaat

1.      Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

2.      Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan 

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A.    Defenisi Beras

Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.

Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras :

a)      Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

b)      Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

c)      Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

d)     Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

B.     Ragi tape

Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.

      Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.

      Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.

      Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp.

      Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.

       Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.

      Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis, saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .

      supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

C.    Pengertian bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

D.    Pengertian tape ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.

E.     Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

BAB III

LANGKAH KERJA

A.    Alat Dan Bahan

1.       Alat yang digunakan adalah:

a.       Dandang

b.      Kompor

c.       Panci

d.      Pisau

e.       Sendok dan entong

f.       Tampah

g.      Tompo

h.      Cup

i.        Daun pisang

2.       Bahan-bahan yang digunakan:

a.       Beras ketan hitam 4 L

b.      Ragi 4 biji

c.       Air secukupnya                                                                                                         

B.     Langkah-langkah pembuatan

1.       Cuci beras ketan sampai bersih

2.       Rendam ketan kurang lebih 8 jam

3.       Kemudian tiriskan

4.       Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya

5.       Masak air di dandang sampai mendidih

6.       Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih

7.       Tunggu sampai 30 menit

8.       Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo

9.       Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan

10.   Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit

11.   Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah

12.   Kemudian ratakan

13.   Tunggu sampai ketan dingin

14.   Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata

15.   Campurlah ketan dan ragi hingga merata

16.   Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan

17.   Letakkan daun pisang di atas panci

18.   Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci

19.   Lapisi daun pisang di atas ketan

20.   Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin

21.   Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)

22.   Tape siap di hidangkan

BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

A.    Hasil

Pembanding	Sebelum Fermentasi	Sesudah Fermentasi
Tekstur Beras	Bentuk seperti beras Lunak	Seperti nasi
Kadar Air	Tidak ada	Ada (mengandung alcohol)
Aroma	Tidak ada	Wangi tape (asam)
Rasa	Tidak ada	Rasa manis

B.     Pembahasan

Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1.      Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.

2.      Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

3.      Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

BAB  V

PENUTUP

Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Saran

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.